HACCP
La normativa sulla sicurezza alimentare obbliga i Titolari di qualunque azienda coinvolta nella filiera alimentare ad elaborare, applicare e mantenere una procedura basata sul metodo HACCP. Le imprese coinvolte sono, quindi, quelle che vanno dalla produzione primaria (azienda agricola), alla trasformazione, produzione, distribuzione e vendita di alimenti e bevande (es. bar, ristoranti, pasticcerie, supermercati).
HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Points” dall’inglese “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, è l’insieme di tutte le procedure con le quali il Responsabile di un’impresa alimentare deve garantire che gli alimenti da lui trattati non comportino un rischio per la salute dei consumatori. Si definisce così un protocollo che si basa sull’analisi di tutti i pericoli e sull’individuazione dei punti critici del processo produttivo sui quali si deve intervenire per prevenirli. Questo protocollo prende il nome di Piano di Autocontrollo.
Un qualsiasi punto del processo produttivo per il quale è necessario mettere in atto un controllo che possa prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile, un pericolo che potrebbe determinare un rischio per la salute del consumatore finale, viene definito Punto Critico di Controllo (CCP).
Verifica dell’efficacia e dell’efficienza del sistema HACCP
I CCP devono essere tenuti sotto controllo periodicamente tramite:
- il monitoraggio, ovvero la rilevazione di un dato con annotazione su apposita scheda di registrazione (es. registrazione della temperatura dei frigoriferi);
- il controllo, per accertare che il monitoraggio sia stato eseguito correttamente prendendo visione delle annotazioni apportate sulle schede di registrazione (esso viene effettuato dal consulente e/o dalle Autorità Competenti);
- la verifica, per accertare che quanto previsto dal piano di autocontrollo sia efficace e correttamente attuato (valutazione delle schede di registrazione e analisi su campioni di alimenti o su tamponi ambientali effettuati su superfici o attrezzature).
Formazione
Tutti coloro che operano nel settore alimentare devono essere opportunamente ed adeguatamente formati. Essa deve essere periodicamente aggiornata e la frequenza è stabilita da ciascuna Regione. In Calabria l’aggiornamento deve essere effettuato ogni 3 anni.
I nostri servizi
- Consulenza preventiva di avvio attività con sopralluogo effettuato dai nostri tecnici specializzati per valutare i livelli di rischio delle diverse aree e le eventuali modalità d’intervento;
- Consulenza per la stesura del manuale di autocontrollo secondo i principi HACCP diversificati per ogni tipologia di impresa alimentare, corredato da schede di registrazione per il controllo e monitoraggio dei CCP;
- Supporto per le procedure di rintracciabilità;
- Programmazione di verifiche chimiche e/o microbiologiche su alimenti effettuate presso Laboratori Accreditati;
- Programmazione di tamponi ambientali effettuati presso Laboratori Accreditati;
- Consulenza annuale e monitoraggio dell’impresa alimentare con aggiornamento periodico del manuale;
- Corsi di formazione ed aggiornamento per Alimentaristi (Categoria A e B) con rilascio di attestato valido su tutto il territorio europeo.